夏雅玲

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糖心蛋&黃金蛋&煙燻黃金蛋&高梁酒蛋糖心蛋 1.可淹過蛋的水先煮沸 2.放入鴨蛋10個煮5分鐘，馬上關火悶30秒(12個蛋以下悶30秒， 以上悶1分鐘)，撈出放進冰水裏泡，使其涼透，剝去蛋殼 3.取可淹過蛋的醬油量加糖2湯匙攪溶，放入蛋，因蛋會浮起，用盤子壓住蛋，使其完全沉浸在醬油中10~15分鐘 4.炒鍋鋪鋁鉑紙，撒上生米2湯匙、茶葉1湯匙、八角10粒、糖5湯匙，擺上鐵蒸架，排上蛋，蓋上鍋蓋 5.開大火燒至冒煙，馬上調成中火燒至有焦味，馬上關火即可黃金蛋 準備10粒洗乾淨的雞蛋，放入一鍋冷水中，冷水至少要蓋過雞蛋。接著把整個鍋子放在爐子上用大火煮約8分鐘。煮蛋的中間一定要不停的攪動以免蛋黃沉到雞蛋的某一側。 蛋煮8分鍾到8分鐘半 左右就要立即熄火，然後把蓋子蓋緊，用剩下的溫度將蛋再燜 3分鐘。接著把蛋撈出，沖涼浸泡在冷水中後就可以剝殼了。 因為這時候蛋黃還沒有全熟，所以剝的時候要小心，慢慢把蛋殼推開即可。 在鍋子裡放入1大匙冰糖和1杯醬油.3杯水.1杯濃紅茶.一個滷包，將這些材料熬煮好之後熄火放涼，這時候就可以把剝好的雞蛋丟進去浸泡。切記在浸泡的過程中要放入冰箱冷藏，保持蛋的新鮮。像這樣浸泡約2~3天，你就會有香滑可口的黃金蛋可以享用了。 剝好的雞蛋要丟入滷汁中浸泡兩天以上，泡得愈久愈入味。原本半熟的蛋黃也會因鹽份滲透到裡面而變成誘人的 偏橘黃色澤，呈半凝固狀。黃金蛋的秘訣就是讓蛋在高鹽分的環境中「滷熟」，而不是利用爐火的熱度讓蛋黃變熟，所以千萬不可以將雞蛋又丟進滷鍋裡一起滷，這樣一來蛋黃就全熟了，也做不出我們要的效果了。 煙燻黃金蛋材料：鴨蛋12個 醬油3大匙 香油1小匙 酒2大匙 鹽適量煙燻料：白米1大匙 茶葉1大匙 八角1粒 砂糖3大匙作法：1.鴨蛋放入鍋中加入淹過鴨蛋的水，移至爐火上以大火煮，不時以筷子撥動，煮開後計時再煮3分鐘2.熄火，將蛋撈出泡在冷水中泡涼，剝去外殼放入容器中，倒入醬油、酒及鹽滾勻備用3.鍋中鋪上一層錫箔紙，倒入砂糖、白米、茶葉和八角，架上一層網架，再放上蛋，蓋\上鍋蓋\4.接著以中大火燒到鍋邊冒煙，燻1分半後熄火再悶一下，即可取出加入香油滾勻，食用時以棉線切開廚師的叮嚀＊買回來的蛋可放置2-3天後再料理，煮熟之後會比較好剝殼高梁酒蛋材料 有機雞蛋1斤 調味料 醬油3大匙 高梁酒3大匙作法1. 先將雞蛋入鍋，加冷水至淹過蛋，開大火邊煮邊以筷子撥動，煮至水沸再續煮2分鐘後熄火，立刻分次加入冷水降溫，再將蛋殼?淨後泡入冷水中備用作法2. 將蛋以紙巾拭乾，放入密封袋中，倒入醬油和高粱酒後，取一盆清水，將袋子泡入水中，袋口浮出水面，借由水的壓力慢慢將空氣排出，再捏合夾鏈口，密封冷藏隔天，就完成 高梁酒蛋-潔芳PO 註:1.(挑蛋)摸起來刺刺的越粗糙的表示越新鮮2.冷水放入蛋(水量可淹過蛋就好了)必須全程用筷子攪動雞蛋,才不會造成蛋黃偏向一邊3.煮到水滾時計時2分鐘(蛋大顆的2分半)4.如果怕蛋黃偏向一邊,可利用傳統電鍋:將吸油紙巾(廚房紙巾)打濕後直接鋪到電鍋中當墊底,然後把蛋直接擺上去靠在紙巾上面,蓋鍋蓋按下開關,大概3~5分鐘後會冒出水蒸氣,等到開關跳起來之後,不要開蓋再悶6分鐘即可取出剝殼,完成糖心蛋的部分了5.水煮蛋裡的熱水不可一次全部倒掉,必須先倒掉大約一半的量,再加入冷水使其溫度緩慢的下降至用手可以摸的溫度時停止此動作.即可進行剝殼(溫度降的太快會導致好不容易脹開的蛋膜就又貼緊了/難剝殼)6.(剝殼)必須先將每顆蛋都敲破後全放入原鍋中,使水分由裂縫入到蛋殼裡會比較好脫殼(等到水涼了在一顆顆的剝,蛋膜就會又貼住了不好剝)7.裝入密封袋中之前必須把每顆蛋的水分拭乾;蛋使比較容易變質的食材,所以建議不要一次做太多,趁新鮮.乾淨趕快品嚐為宜8.高梁酒一選用50度的;38度的做起來不夠香,保鮮條件也不夠9.以簡易真空的方式可以使蛋更入味