夏雅玲

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豆腐料理紫酥豆腐 所需材料：板豆腐 ... 半塊紫菜 ... 1張蔥 ... 10克白芝麻 ... 適量調味料醬油 ... 2茶匙糖 ... 1/2茶匙麵粉 ... 適量作法步驟：1.水200cc加醬油和糖煮成汁。2.板豆腐切八堆，四面沾麵粉。3.油熱後豆腐入鍋炸至金黃，擺入碗中。4.紫菜用火烤一下，剪成長條狀，和蔥末一起擺在豆腐上。5.湯倒入碗中，灑上白芝麻。 ▲TOP 熊掌豆腐 所需材料：油 ... 4碗A 料蔥 ... 1根（切小段）薑片 ... 3片B 料豆腐 ... 2塊（切成12小塊）香菇 ... 4朵（泡軟去蒂，各切成4片）火腿片 ... 5-6片蝦米 ... 1大匙高湯 ... 1又1/2碗醬油 ... 3大匙米酒 ... 1大匙鹽 ... 1/2小匙糖 ... 1/2小匙C 料味精 ... 1/2小匙太白粉水 ... 1大匙作法步驟：1.燒熱油鍋，投入豆腐，炸至金黃色，撈出淨油。2.鍋中留少許油，先炒香A料，再加入B料，用中火燜煮10分鐘至熟。3.加入C料調味勾芡，即可盛盤。備註：在生態保育極度受到重視的今天，這道菜取名「熊掌豆腐」，只是取其形，並非將熊掌入菜。不過昔時，孟子曾說：「魚與熊掌不可得兼，捨魚而取熊掌也。」可見一個海味、一個山珍，都是難得的珍饈。過去在中國，將熊掌入菜，還講究取的是來自東北大興安嶺長白山的熊掌；那裡出沒的黑熊喜食蜂蜜，黑熊皮粗肉厚，不怕蜂螫，掏得蜂蜜即盡情舔拭，經過唾液精華日夜浸潤，熊掌自然是豐厚肥腴了。 ▲TOP 豆腐丸子 所需材料：嫩豆腐 ... 3塊雞胸肉 ... 75公克（剁爛）白薺 ... 5顆（剁成碎末）青江菜 ... 2棵（對切成4份）紅蘿蔔片 ... 5片麵粉 ... 1碗油 ... 5碗水 ... 適量太白粉 ... 2大匙太白粉水 ... 1大匙A 料高湯 ... 1碗鹽 ... 1又1/2小匙味精 ... 1小匙作法步驟：1.豆腐去硬邊、硬皮，捏碎成泥狀，擠去水份；麵粉與水調成糊。2.豆腐泥、雞肉泥及荸薺末加入太白粉，一起混合拌勻。3.油入鍋燒熱，將上述材料捏成乒乓球大小的丸子，先裹一層麵糊，再入油鍋炸至金黃色，撈起淨油。4.鍋中留少許油，將青江菜、紅蘿蔔片炒熟，放入豆腐丸子及A料，煮滾後，用太白粉水勾芡即可。 ▲TOP 麻婆豆腐 所需材料：豆腐 ... 2塊絞肉 ... 110公克高湯 ... 2飯碗沙拉油 ... 2飯碗太白粉水 ... 1大匙A 料辣豆瓣醬 ... 2大匙薑末 ... 1小匙B 料醬油 ... 1/2大匙味精 ... 1/2小匙酒 ... 1小匙C 料麻油 ... 1/2小匙蔥花 ... 1小匙花椒粉 ... 1小匙作法步驟：1.豆腐切成 2 公分見方小塊，用熱水川過，備用。2.炒鍋入油絞肉用A料炒酥，倒入高湯與豆腐、B料以小火同煮，至湯汁快乾，即可用太白粉水勾芡，盛盤供食。3.撒上C料以增香味。備註：1.這道菜須做得麻（花椒味）、辣（辣豆瓣醬）、燙（趁熱吃）、酥（香酥）、嫩才合標準。2.豆腐是種營養、更宜又極易購得的食物；骨口不佳，來上一盤足可讓全家人吃得骨口大開，經濟又實惠。3.原來的材料是用牛肉丁末，現在多已改用豬肉末。